I miei pasticcini stile Pasticciotto

Per la GN del Pasticciotto Leccese ho pensato di realizzare dei piccoli pasticcini che lo ricordassero. Siccome qualche tempo fa ho acquistato uno stampo per mini-muffin, ho ritenuto che fosse l'ideale per realizzare dei piccoli pasticcini.

Per la pasta frolla, ingredienti:
150 g. di farina 00
75 g. di burro
1 tuorlo + 1 uovo intero piccolo
1 pizzico di sale
70 g. di zucchero

Per la crema pasticciera, ingredienti:
2 tuorli
3 cucchiai di zucchero
150 ml di latte intero
100 ml di panna fresca
1/2 bacca di vaniglia

Ho preparato la frolla e la crema pasticciera come da ricetta classica.
Dopo aver tirato bene la frolla (per fortuna c'è Gianni che lo ha fatto per me, visto che ho la spalla fuori uso) con un coppapasta ho tagliato dodici dischi di circa 8 cm di diametro e altri dodici di circa 5 cm.
Ho inserito nello stampo il disco più grande, l’ho riempito con la crema pasticciera e poi l’ho chiuso con il disco più piccolo.
Ho spennellato la superficie con un pochino di albume e ho spolverizzato con dello zucchero di canna.
Ho infornato a 180° per circa 13 minuti.

Crema al mascarpone con tartare di fragole e sbriciolata di spumiglie

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale della Meringa.
Per l'occasione ho preparato questo dolce al cucchiaio, con notevole disappunto di Gianni, visto che è a dieta.

Ingredienti:

250 g. di fragole

Per la crema al mascarpone (per 4 persone):
250 g. di mascarpone
2 uova
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di Calvados

Per le spumiglie (50/60, dipende dalla dimensione):
5 albumi (170 g.)
100 g. di zucchero a velo
100 g. di zucchero semolato
1 cucchiaino di succo di limone
1 pizzico di sale

Come avrete già notato, io preparo le spumiglie utilizzando la metà dello zucchero che si usa abitualmente.
Ho iniziato a montare gli albumi con il limone e il sale, dopo pochi giri di frusta ho aggiunto lo zucchero a velo, ho continuato a sbattere per circa 5 minuti, ho aggiunto lo zucchero semolato e ho montato fino ad ottenere un composto lucido e ben sodo.
Con il sac à poche le ho disposte sulla placca rivestita di carta forno. Vi faccio notare che le forme sono un po' diverse tra loro perché il mio rapporto con il sac à poche non è dei migliori, infatti di solito le faccio con il cucchiaino e il dito.
Ho infornato a 90°C per due ore e mezza, e ho lasciato raffreddare nel forno con la luce accesa per tutta la notte.

Ho preparato la crema di mascarpone montando i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi, ho aggiunto il calvados, poi il mascarpone incorporandolo a mano per non smontare la crema, e per ultimi gli albumi montati a neve, sempre a mano.

Con il Minipimer ho sminuzzato le fragole a pezzettini piccoli, come una tartare.

Ho sbriciolato una quindicina di spumiglie.

Ho messo nelle coppe la crema di mascarpone, uno strato di tartare di fragole e le ho ricoperte con un altro cucchiaio di crema prima di mettere la sbriciolata di spumiglie, per evitare che si ammollassero con il succo delle fragole.
Le ho messe un paio d'ore in frigo prima di servire.

Colazione con l'uovo sbattuto

Non so voi, ma io sono cresciuta facendo colazione con l'uovo sbattuto.

 Cosaaaaa????? L'uovo crudooooo?!?!?!? E la salmonellaaa???  So che tante mamme staranno inorridendo, ma ho 55 anni e sono ancora viva, e le uova che ho mangiato sono uscite dal culo delle galline che razzolavano per terra e mangiavano anche i lombrichi! E a volte l'uovo era ancora caldo e neanche lavato!
Da piccola pensavo che tutti facessero colazione così. Tanti dei miei ricordi d'infanzia sono legati all'uovo. Mia nonna Rachele è mancata quando ero ancora troppo piccola per avere dei ricordi vividi, ma un ricordo ce l'ho: quando mi fermavo da lei mi preparava l'uovo sbattuto. E anche la zia Ninì, lei invece mi preparava lo zabaione. E andavo a raccogliere le uova nel pollaio col nonno.
Se penso a queste cose, stranamente non le ricordo a colori, ma hanno le stesse sfumature delle vecchie fotografie in bianco e nero. Ma sono sempre legate alle uova.

Vecchio pollaio

Crescendo, il mio uovo sbattuto ha subito delle variazioni, nel senso che ho iniziato a mangiarlo in vari modi. Prima ovviamente l'immancabile caffè, poi c'è stato il periodo del cacao, nel senso che all'uovo sbattuto, che doveva essere spumoso e giallo chiaro, aggiungevo un cucchiaino di cacao in polvere: non avete idea di cosa fosse! Poi ho iniziato a mangiarlo con i pavesini, una cosuccia leggera, perché con i pavesini le uova dovevano essere almeno due, altrimenti finiva subito. Potete immaginare cosa sia immergere i pavesini nell'uovo sbattuto, raccoglierli col cucchiaino farciti di quella spuma goduriosa e mangiarli? Se non avete mai provato, non potete neppure avvicinarvi col pensiero!
Comunque, io ho continuato a fare colazione con l'uovo sbattuto tutti i giorni fino ai quarant'anni, e vi posso assicurare che l'unica cosa in grado di sostituirlo è una brioche ripiena di crema pasticcera, e quindi sempre con il mio ovetto!
Lo faccio ancora anche adesso, ma non tutti i giorni, saltuariamente nel fine-settimana!
Potete chiedere a mio marito Gianni, quante volte la domenica mattina ho preparato l'uovo sbattuto anche per lui e per i suoi figli.
Adesso è molto più semplice prepararlo, con lo sbattitore elettrico è pronto in un minuto, ma quando ero piccola lo si faceva a mano, e vi garantisco che per un buon risultato ci voleva un ottimo polso e una ventina di minuti di energica sbattitura.

PREPARAZIONE:
1 tuorlo d'uovo
3 cucchiaini da tè di zucchero
Sbattere fino a che non diventa spumoso e giallo chiaro.
Se mettete il caffè, deve essere bollente e strong, altrimenti non prenderà questo bel colore!

Questo è il mio contributo per il Calendario del Cibo italiano nella Giornata Nazionale dell'Uovo.

I Cappelli di Babbo Natale

Natale è passato e, come tutti voi, anch'io mi sono rimpinzata al punto da scoppiare.
Siccome oggi avevo a pranzo mia suocera e due dei miei nipoti (con quale cuore avrei potuto lasciarli a casa a mangiare da soli?), mi ero già organizzata preparando tutto in anticipo.
Antipasto leggero fatto da mio marito: Capesante all'aceto balsamico con insalatina di zucchine, ravanelli e germogli di soia.
Come primo Tortellini in brodo di vitello e per secondo Vitello Tonnato.
Visto che ciò che ho servito non richiedeva molta fantasia, ho deciso di esibirmi con qualcosa di insolito per dessert: i Cappelli di Babbo Natale.
L'idea mi è venuta vedendo una fotografia sul web, e mi sono detta: perché no?
La vigilia di Natale ho preparato dei dischetti di meringhe, ho chiesto al negozio di frutta e verdura presso cui mi servo abitualmente di procurarmi delle fragole di forma abbastanza regolare, al supermercato ho comprato della panna fresca da montare e... questo è il risultato:

Cosa ne dite?
Un dessert abbastanza leggero, di facile preparazione e di sicuro effetto!

Ricetta:

Con questa ricetta partecipo al contest di Panna Cioccolato e Fantasia - E tu che dolce fai a Natale? 

Ingredienti:
3 albumi
200 g. di zucchero a velo
200 ml di panna da montare
3 cestini di fragole

Preparazione:
Montare a neve gli albumi con 150 g. di zucchero a velo.
Con il sac-a-poche formare dei dischetti di meringa sulla carta da forno (diametro 5/7 cm, dipende dalla grandezza delle fragole). Cuocere le meringhe a 100° per circa 80 minuti e lasciar raffreddare nel forno
(io le ho preparate il giorno prima e solitamente le conservo in una scatola di latta). 
Pulire bene e con molta cura le fragole e tagliare il ciuffo in modo che la parte alta della fragola resti piatta.
Montare la panna con 50 g. di zucchero a velo.
Disporre le meringhe sul piatto di portata, con il sac-a-poche formare un anello di panna in cui verranno appoggiate le fragole con la punta rivolta verso l'alto. Sempre con il sac-a-poche  mettere un ciuffo di panna sulla punta delle fragole.
Consiglio di prepararle poco prima di servirle, altrimenti le fragole tendono a bagnare la meringa.
Ricordatevi che le fragole sono come i funghi, vanno pulite molto bene, ma mai lavate, altrimenti si impregnano d'acqua.

Ricetta della MERINGATA

Come promesso, ecco la ricetta per preparare la meringata che ho pubblicato il 23 maggio scorso.

MERINGATA

Ingredienti per il semifreddo:

100 g. di latte

100 g. di zucchero

4 tuorli

1 bacca di vaniglia

300 g. di panna fresca

Ingredienti per la meringa francese:

200 g. di albume

200 g. di zucchero semolato

200 g. di zucchero a velo

1/2 litro di panna da montare

fragole fresche

Prima di tutto si prepara il semifreddo. Mettere il latte in un tegame a scaldare.

Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. 

Aggiungere il latte caldo (non bollente) al composto e amalgamare il tutto. 

Riversare nel tegame e cuocere la crema inglese mescolando con la spatola fino alla temperatura di 82° (per chi non ha il termometro, la crema è pronta quando passando il dito sulla spatola resta una traccia che non si riunisce).

Versare subito nella planetaria e iniziare a montare la crema mentre raffredda (ci vogliono tra i 10 ed i 15 minuti).

Quando la crema è ben spumosa aggiungere la panna che avremo montato in precedenza, mescolando dal basso verso l'alto con la spatola.

Versare il composto ottenuto in uno stampo circolare (io ho utilizzato la tortiera a cerniera mettendo sul fondo un foglio di cartaforno) e riporlo in freezer per almeno 4 ore (io l'ho fatto il giorno prima).

MERINGA FRANCESE

Iniziare a montare gli albumi con lo zucchero semolato nella planetaria.

Quando la meringa è ben soda aggiungere lo zucchero a velo setacciato mescolando con la spatola dal basso verso l'alto in modo che non smonti.

Posizionare sulle teglie del forno due fogli di cartaforno.

Con il sac à poche realizzare due cerchi poco più grandi del semifreddo.

Con la meringa avanzata formare delle meringhette che serviranno poi per decorare il dolce.

Infornare il tutto.

Ci sono 2 metodi di cottura:

1) forno a 130° per 40/45 minuti (25 minuti a forno chiuso e poi socchiuso fino a fine cotture per far uscire l'umidità).

2) forno a 90° per 150/180 minuti e fare raffreddare in forno.

A cottura ultimata livellare i due cerchi con un coltello, e tenere le briciole che verranno usate per decorare.

Togliere il semifreddo dal freezer e posizionarlo fra i due cerchi di meringa.

Decorare il bordo e la superficie con la panna montata che poi verrà spolverata con le meringhette sbriciolate.

Io ho terminato decorando la superficie con le fragole fresche.

La Meringata

Un consiglio: preparate tutto il giorno prima, comprese le meringhe che si conservano benissimo in una scatola di latta.

Montate il dolce all'ultimo minuto, appena prima di servirlo, ci vogliono circa 15 minuti ma non avrete il problema di dove mettere il dolce e neppure il rischio di rovinarlo.

Aspetto di vedere le vostre creazioni.